[메가경제=심영범 기자]샘표는 지난 3일 독일 미쉐린 2스타 셰프인 알렉산더 헤르만이 서울 중구 충무로에 위치한 샘표 맛 연구센터 ‘우리맛연구중심’을 방문했다고 4일 밝혔다.
헤르만 셰프는 독일 비어스베르크에 위치한 레스토랑 AURA의 오너 셰프로, 지역 식문화 유산을 현대적으로 재해석해온 인물이다. 80여 곳의 지역 생산자 네트워크를 기반으로 식재료를 수급하고, 자체 연구 공간 ‘Future Lab ANIMA’를 통해 식재료를 분석·연구하는 등 과학적 접근을 접목한 미식 철학으로 독일 미식계를 대표하는 셰프로 평가받는다.
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| ▲ 서울 중구 충무로에 위치한 샘표 맛 연구센터 ‘우리맛연구중심’을 방문한 알렉산더 헤르만 셰프(사진 기준 가장 오른쪽) [사진=샘표] |
이번 방문은 K-푸드 확산의 근간으로 꼽히는 ‘장(醬)과 발효’ 문화를 직접 체험하고 연구하기 위한 차원에서 이뤄졌다. 특히 한국이 OECD 국가 중 채소 섭취율 1위를 기록하고 있다는 점에 주목하며, 장을 활용해 채소의 감칠맛을 보완해 온 한국 식문화에 깊은 관심을 보였다는 설명이다.
헤르만 셰프는 콩 발효 과정과 감칠맛 형성 원리에 대해 질문을 이어가며 탐구적인 면모를 드러냈다. 발효 과정에서 생성되는 아미노산과 풍미 성분이 식재료 본연의 맛을 끌어올리는 메커니즘에 높은 관심을 나타냈다. 샘표가 준비한 다양한 장으로 양념한 시금치를 시식한 뒤에는 “콩 발효의 감칠맛이 식재료의 풍미를 한층 풍부하게 만든다”고 평가했다.
샘표의 연구 방향에 대해서도 긍정적인 평가가 이어졌다. 샘표는 2010년 ‘장 프로젝트’를 시작으로 세계 최초 요리과학연구소인 Alicia Foundation과 협업해 간장, 된장, 연두 등을 글로벌 식재료에 적용한 레시피와 ‘장 콘셉트 맵’을 개발해왔다.
아울러 해외 식문화 연구를 바탕으로 대두 대신 완두를 발효해 알레르기 부담을 낮춘 ‘완두간장’, 짠맛과 매운맛을 완화하면서 감칠맛을 강화한 ‘유기농 고추장’ 등 제품 혁신 사례에도 기대감을 나타냈다.
샘표 관계자는 “우리맛 철학과 이를 체계화한 연구 기반이 해외 셰프들에게 의미 있게 받아들여졌다는 점에서 뜻깊다”며 “글로벌 셰프 및 연구자들과의 교류를 확대해 한국 식문화의 가치를 세계에 알릴 계획”이라고 밝혔다.
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