[메가경제=심영범 기자]서울 광화문 일대에서 한식 파인다이닝 경쟁이 치열해지는 가운데 더 플라자 다이닝 아사달이 개점 6개월 만에 예약이 이어지며 주목받고 있다. 전통 한식당의 헤리티지를 기반으로 제철 식재료와 현대적인 조리법을 접목한 전략이 고객 유입으로 이어지고 있다는 분석이다.

 

더 플라자 다이닝 아사달은 1986년 서울 프라자호텔의 대표 한식당이었던 ‘아사달’의 명맥을 잇는 한식 레스토랑이다. 올해 4월 문을 열었으며, 미쉐린 스타 레스토랑 권숙수와 이타닉 가든 등을 거친 김정환 셰프가 대표 셰프로 메뉴 개발을 맡았다.

 

▲ [사진=한화푸드테크]

 

아사달의 최근 예약 현황을 보면 런치와 디너 코스가 10월 말까지 전 시간대 예약 마감됐다. 오픈 첫 달과 비교한 방문객 수도 지난달 기준 20배 이상 증가했다. 개점 초기 신생 레스토랑이라는 점을 고려하면 비교적 빠른 속도로 고객 기반을 확보한 셈이다.

 

아사달이 내세우는 차별점은 자극적인 맛보다 식재료 자체의 풍미를 강조하는 방식이다. 조미료 사용을 줄이고 제철 식재료를 적극 활용해 재료 본연의 맛을 살리는 데 초점을 맞췄다.

 

김정환 대표 셰프는 맛의 화려함보다는 식재료가 가진 본연의 맛과 특징을 살리는 데 주력했다고 설명했다. 일시적인 자극보다 식사 이후에도 여운이 남는 맛을 구현하는 데 초점을 맞췄다는 것이다.

 

메뉴 구성에도 전통과 현대적인 요소를 함께 담았다. 약 10가지 메뉴로 구성된 코스에는 기존 아사달의 대표 음식과 새로운 조합을 활용한 메뉴가 포함된다.

 

대표 메뉴인 신선로는 40년 전 원조 아사달의 간판 메뉴를 현대적으로 재해석했다. 계절별 식재료를 활용하는 방식으로 여름에는 민어, 가을에는 갈치 등을 사용해 계절에 따라 메뉴 구성을 달리한다.

 

조선시대 궁중요리인 보김치 역시 아사달의 방식으로 재구성했다. 낙지와 한우 양지, 채소 등을 김치로 감싸 멸치 육수와 함께 약 한 달간 숙성해 내놓는다.

 

기존 한식 메뉴에 새로운 식재료와 식감을 결합한 점도 특징이다. 성게알을 발효 떡인 증편과 조합하거나 육회를 양파 부각으로 감싸는 방식 등을 통해 익숙한 식재료를 다른 형태로 경험할 수 있도록 했다.

 

와인 페어링도 강화했다. 더 플라자 다이닝 와인타워에는 1000여종의 와인이 갖춰져 있으며, 2000만원을 웃도는 고가 와인과 희소성 높은 와인도 포함돼 있다. 유료 시그니처 페어링을 선택하면 코스별 음식과 어울리는 와인을 함께 제공한다.

 

식사 전후의 고객 경험에도 한국적인 요소를 적용했다. 정찬은 청·백·황·적·흑 등 오복을 상징하는 오색 젓가락 중 하나를 고객이 직접 선택하면서 시작한다. 식사를 마친 뒤에는 ‘내일의 복’을 기원하는 다식 쿠키 3종 기프트를 제공한다.

 

메뉴 카드에는 음식에 대한 설명과 함께 광화문 주변 능선의 모습을 담아 식사 외적인 경험도 더했다.

 

계절별 식재료를 활용하는 만큼 메뉴도 주기적으로 변경한다. 아사달은 15일부터 송이버섯, 갈치, 잣, 석류 등 가을 제철 식재료를 활용한 새로운 코스를 선보인다.

 

한화푸드테크 관계자는 “재료 본연의 맛을 담백하게 풀어내는 동시에 고객들에게 새로운 맛의 경험을 선사할 수 있도록 다양한 메뉴 개발에 힘쓸 것”이라며 “40년 전 고객들을 사로잡은 원조 아사달의 헤리티지를 계승·발전시켜 나가겠다”고 말했다.

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